Die Grundlage zur Rotweinherstellung ist roter Traubenmost, der mit den Schalen und Kernen der Trauben fermentiert wurde.

Die Rotweinherstellung kann vereinfacht in folgende Etappen zusammengefasst werden:

• Annahme der Weinlese
• Mechanische Verarbeitung
• Maische in Gärbottiche einfüllen
• Ablass und Pressung der Maische
• Malolaktische Gärung
• Klären, Filtern und Typisierung
• Weinalterung im Holzfass

Annahme der Weinlese:
Dieser Prozess beginnt bei der Abnahme der Trauben am Weinstock, danach werden diese in die Weinkelter transportiert und dort angenommen.
In der Weinkelter werden die Trauben gewogen, ihr Säuregehalt, ihr wahrscheinlicher pH-Wert und ihre Farbe bestimmt.
Nach der maschinellen Bestimmung dieser Parameter führen die Traktoren ihr Lesegut an die Entladetrichter. Über diese Entladetrichter wird es zu den Verarbeitungsmaschinen und zu den Tanks geführt.


Mechanische Verarbeitung:

ENTSTIELEN:
Hier werden die Trauben mit der Entstielmaschine von den Rappen und Kämmen abgezogen. Eine gute Entstielung legt große Sorgfalt auf die Erhaltung des Traubengewebes. Damit wird folgendes erreicht: Das Maischevolumen wird geringer, der Geschmack des zukünftigen Weins wird besser, der Alkoholgehalt erhöht sich und die Farbe wird intensiver. Das Entstielen ist eine Ansichtssache und hängt vom Weinerzeuger bzw. von der Art des Weins ab. Die Trester werden auf mechanische Weise aus der Kelter entfernt.

QUETSCHEN:
In diesem Prozess wird die Traubenschale aufgerissen, damit Saft und Pulpe befreit werden. Unter optimalem Pressdruck platzt die Traube auf, ohne dass Haut und Stiele zerrissen werden. Dadurch vergrößert sich die Kontaktoberfläche von festen und flüssigen Teilen und erleichtert die Mazeration. Die gleichzeitige Durchlüftung des Mosts begünstigt die Hefebildung.

MAISCHEPUMPEN:
Nach der mechanischen Verarbeitung der Trauben wird die Maische mittels Pumpen und weiten Rohren in schonender Weise in Gärtanks umgefüllt.

Einmaischen:
Dieses Einfüllen der Maische in die Gärbottiche wird auch „einmaischen“ genannt.

ALKOHOLGÄRUNG:
Bei der alkoholischen Gärung wird durch die Aktion der Hefen Zucker in Alkohol umgewandelt. Die Rotweingärung erfolgt unter ähnlichen Bedingungen wie die anderer Weine, jedoch mit dem Unterschied, dass die Gärtemperatur mit 28 ºC bis 32 ºC höher liegt, um die wertvollen Gerbstoffe zu gewinnen.

MAZERATION:
Während des Einmaischens beginnt eine Mazeration der festen Anteile; dies ist der grundlegende Unterschied zur Herstellung von weißen und Rosé-Weinen.
Die Mazeration gibt dem Rotwein vier charakteristische Eigenschaften mit: Farbe, Tannine, Extraktionskomponenten (Körper) und Aromen.
Bei der Mazeration erfolgt eine Teil-Extraktion: Alle nützlichen Komponenten der Traube, d.h. die wertvollen Aromen und Geschmacksstoffe müssen über eine vorsichtige Mazeration gewonnen werden, die störenden Komponenten sollen jedoch nicht mit ausgezogen werden. Die festen Anteile der Maische werden durch das Freiwerden von Kohlenstoffen nach oben getrieben und bilden den sogenannten „Sombrero = Hut“, der im Gärbottich auf dem Most schwimmt. Um die im Hut enthaltenen Stoffe gut aufzulösen, muss die Maische täglich mindestens einmal „umgepumpt“ werden, dabei wird Most aus dem unteren Teil des Behälters hochgepumpt und über den Hut wieder zurückgesprüht, so dass dieser immer naß bleibt.


Ablass und Pressen:
Bei dieser Operation wird der Wein aus dem Gärbottich in einen anderen Tank umgefüllt, in der der Gärungsprozess abgeschlossen wird. Dieser Prozess wird auch „Erstes Umfüllen“ genannt.
Beim Ablass erhält man den „Vorlauf“, und es bleibt der den Hut bildende Trester zurück (Schalen, Kerne, Reste der Kämme). Diese Trester werden ausgepresst und der daraus gewonnene Most wird „Scheiterwein“ genannt.


Malolaktische Gärung:
Der Vorlauf (der „vino yema“) wird einer zweiten, der malolaktischen Gärung unterzogen; in diesem Prozess wandeln Milchbakterien die Apfelsäure (grün und sauer) in Milchsäure um (die milder und seidiger ist).

Klären, Filtern und Typisierung:
Der Wein ist ein lebendiges Material, das in einem Gleichgewicht gehalten und so lange wie möglich darin erhalten werden muss. Daher muss der Wein mit Verfahren wie Klärung, Filtern und Typisierung behandelt werden, damit die späteren Niederschläge an Farbstoffen und Salzen beseitigt werden.


Weinalterung im Holzfass:
Wenn der Wein für Crianza bzw. zur Ausreifung vorgesehen ist, wird er in Eichenholzfässer von gewöhnlich 225 Litern Fassungsvermögen umgefüllt, wo ein Oxidationsprozess stattfindet.
Die Alterung im Eichenholzfass ist je nach dem gewünschten Reifegrad verschieden lang, bei der Crianza am kürzesten, bei längerer Reifung entsteht die Reserva und bei der Gran Reserva ist die Reifung am längsten.
Bevor der Wein jedoch auf den Markt gebracht wird, muss die Ausreifung in der Flasche abgeschlossen werden, wo der Wein nicht mehr mit Sauerstoff in Kontakt kommt und daher eine Reduktionsalterung stattfindet.