Phasen bei der Weinprobe | Riten bei der Weinprobe
| Entwicklung der Weine
Hauptinstrumente
für die Weinprobe sind die fünf Sinnesorgane:
Gehör, Gesicht, Geruch, Geschmack und der
Tastsinn. Mit diesen Organen werden auditive,
visuelle, Geruchs- und Geschmacksreize sowie
taktile Sinnesreize wahrgenommen, die von einem
großen Teil der 800 im Wein enthaltenen
Komponenten ausgehen.
Auf chemischer Ebene gibt es zwischen einem
gewöhnlichen und einem guten Wein fast
keinen Unterschied, daher hat die WEINPROBE
eine erhebliche Bedeutung zur Bewertung eines
Weines. Für einen ungeschulten Weinkoster
stellt die Weinprobe eine Kunst und eine schwierige
Wissenschaft dar, er steht vor folgenden Schwierigkeiten:
Subjektivität: Die Weinprobe stützt
sich auf persönliche Eindrücke.
Aroma oder Geschmack kann man nicht mit
Zahlen bewerten oder messen.
Die persönliche Befindlichkeit und
die Gesundheit des Weinkosters beeinflusst die
Weinprobe.
Die Ermüdung der Sinne.
Schwierigkeiten mit dem Vokabular.
Die große Vielfalt der Weine auf
der ganzen Welt.
Für eine Weinprobe sind folgende Voraussetzungen
unerlässlich:
Ein heller
oder gut beleuchteter Raum, ohne fremde Gerüche
und mit einer konstanten Temperatur.
Ein ruhiger Ort ohne störende Geräusche.
Man sollte bei der Weinprobe nicht hungrig sein,
weil die Eindrücke dadurch verfälscht
werden.
Eine Weinprobe sollte nicht länger
als eineinhalb Stunden dauern und ein Koster
mit durchschnittlicher Erfahrung sollte nicht
mehr als 12 Weine prüfen.
Jedermann ist
in der Lage, Weine zu verkosten, dafür
braucht es nur die Kenntnis des Verfahrens,
eine konstante Übung und die Entwicklung
eines sensorischen Gedächtnisses.
Die Weinprobe
erfolgt in vier Schritten:
Aussehen
Geruch
Geschmack
Nachgeschmack
Aussehen:
Das Glas wird zu einem Drittel gefüllt,
dann schaut man durch den Wein und erkennt folgende
Merkmale:
Farbe: eine enorme Palette verschiedener Farbschattierungen.
Farbintensität: Die Menge der vorhandenen
Farbe. Klarheit: Das Vorhandensein von Festteilen.
Transparenz: Die Fähigkeit, Licht durchscheinen
zu lassen.
Glanz: Menge des aufgefangenen und an der Oberfläche
des Weines reflektierten Lichts. Träne:
Der Wein, der beim Schwenken des Glases an der
Wand herunter zurückfließt.
Der Geruch:
In dieser Phase wird die aromatische Intensität
und Qualität des Weins bestimmt.
Man kann drei Aroma-Typen unterscheiden:
Primäre
Aromen: Das Aroma der Traubensorte.
(Terpene wie Geraniol, Nerol, usw. sowie flüchtige
Phenolverbindungen nicht tanniner Art: C6)
Sekundäre Aromen: Die meisten Aromastoffe
stammen aus der alkoholischen wie der malolaktischen
Gärung. (-OH niedriges PM., Ester, Aldehyde,
Ketone und Laktone)
Tertiäre Aromen: Aroma aus der Weinalterung.
Die Geruchsprobe
erfolgt in zwei Schritten:
Riechen am ruhig
gehaltenen Glas: Bestimmung der Primäraromen;
Riechen am schwenkenden Glas: Bestimmung der
sekundären und tertiären Aromen.
Der Geschmack:
Im Mund werden unzählige Empfindungen wahrgenommen,
jedoch sind es die Geschmacksknospen auf der
Zunge, die die vier grundlegenden Geschmacksrichtungen
wahrnehmen: süß, bitter, salzig und
sauer.
Süße
wird an der Zungenspitze.
Salzgehalt
von den seitlichen oberen Geschmacksknospen.
Säure
von den seitlichen unteren Geschmacksknospen
und.
Bitterer Geschmack
auf dem hinteren Zungenrücken erkannt.
Im Mund werden
jedoch auch andere Empfindungen wahrgenommen:
Chemische Empfindungen (adstringierend,
Wärmeeindruck bei alkoholreichen Weinen).
Wärmeempfinden
(Temperatur des Weins).
Taktile Empfindungen
(der Wein gelangt an die Mundwände und
hinterlässt dort Eindrücke, dabei
beeinflussen Zucker, Glycerin, Alkohol und Adstringens
die Geschmacksfacetten).
Geruchsempfindungen
(retronasale Wahrnehmungen von Aromen und Gerüchen
im Mund).
In den ersten
Sekunden des Weinkostens treten die weichen
und süßen Empfindungen des Zuckers
und des Alkohols stärker hervor, im Ausklang
überwiegen die bitteren und sauren Geschmackselemente.
Der Nachgeschmack:
Die Wahrnehmung der charakteristischen Merkmale
eines Weins ist mit dem Ausspucken des Weins
noch nicht beendet: es bleiben Nachempfindungen
zurück, von denen es abhängt, ob man
Lust verspürt, den Wein noch einmal zu
probieren.