Phasen bei der Weinprobe | Riten bei der Weinprobe | Entwicklung der Weine

Hauptinstrumente für die Weinprobe sind die fünf Sinnesorgane: Gehör, Gesicht, Geruch, Geschmack und der Tastsinn. Mit diesen Organen werden auditive, visuelle, Geruchs- und Geschmacksreize sowie taktile Sinnesreize wahrgenommen, die von einem großen Teil der 800 im Wein enthaltenen Komponenten ausgehen.

Auf chemischer Ebene gibt es zwischen einem gewöhnlichen und einem guten Wein fast keinen Unterschied, daher hat die WEINPROBE eine erhebliche Bedeutung zur Bewertung eines Weines. Für einen ungeschulten Weinkoster stellt die Weinprobe eine Kunst und eine schwierige Wissenschaft dar, er steht vor folgenden Schwierigkeiten:

• Subjektivität: Die Weinprobe stützt sich auf persönliche Eindrücke.
• Aroma oder Geschmack kann man nicht mit Zahlen bewerten oder messen.
• Die persönliche Befindlichkeit und die Gesundheit des Weinkosters beeinflusst die Weinprobe.
• Die Ermüdung der Sinne.
• Schwierigkeiten mit dem Vokabular.
• Die große Vielfalt der Weine auf der ganzen Welt.

Für eine Weinprobe sind folgende Voraussetzungen unerlässlich:

• Ein heller oder gut beleuchteter Raum, ohne fremde Gerüche und mit einer konstanten Temperatur.
• Ein ruhiger Ort ohne störende Geräusche. Man sollte bei der Weinprobe nicht hungrig sein, weil die Eindrücke dadurch verfälscht werden.
• Eine Weinprobe sollte nicht länger als eineinhalb Stunden dauern und ein Koster mit durchschnittlicher Erfahrung sollte nicht mehr als 12 Weine prüfen.

Jedermann ist in der Lage, Weine zu verkosten, dafür braucht es nur die Kenntnis des Verfahrens, eine konstante Übung und die Entwicklung eines sensorischen Gedächtnisses.

Die Weinprobe erfolgt in vier Schritten:

• Aussehen
• Geruch
• Geschmack
• Nachgeschmack

Aussehen:

Das Glas wird zu einem Drittel gefüllt, dann schaut man durch den Wein und erkennt folgende Merkmale:
Farbe: eine enorme Palette verschiedener Farbschattierungen.
Farbintensität: Die Menge der vorhandenen Farbe. Klarheit: Das Vorhandensein von Festteilen.
Transparenz: Die Fähigkeit, Licht durchscheinen zu lassen.
Glanz: Menge des aufgefangenen und an der Oberfläche des Weines reflektierten Lichts. Träne: Der Wein, der beim Schwenken des Glases an der Wand herunter zurückfließt.


Der Geruch:

In dieser Phase wird die aromatische Intensität und Qualität des Weins bestimmt.
Man kann drei Aroma-Typen unterscheiden:

• Primäre Aromen: Das Aroma der Traubensorte.
(Terpene wie Geraniol, Nerol, usw. sowie flüchtige Phenolverbindungen nicht tanniner Art: C6)
• Sekundäre Aromen: Die meisten Aromastoffe stammen aus der alkoholischen wie der malolaktischen Gärung. (-OH niedriges PM., Ester, Aldehyde, Ketone und Laktone)
• Tertiäre Aromen: Aroma aus der Weinalterung.

Die Geruchsprobe erfolgt in zwei Schritten:

Riechen am ruhig gehaltenen Glas: Bestimmung der Primäraromen;
Riechen am schwenkenden Glas: Bestimmung der sekundären und tertiären Aromen.


Der Geschmack:

Im Mund werden unzählige Empfindungen wahrgenommen, jedoch sind es die Geschmacksknospen auf der Zunge, die die vier grundlegenden Geschmacksrichtungen wahrnehmen: süß, bitter, salzig und sauer.

• Süße wird an der Zungenspitze.
• Salzgehalt von den seitlichen oberen Geschmacksknospen.
• Säure von den seitlichen unteren Geschmacksknospen und.
• Bitterer Geschmack auf dem hinteren Zungenrücken erkannt.

Im Mund werden jedoch auch andere Empfindungen wahrgenommen:

• Chemische Empfindungen (adstringierend, Wärmeeindruck bei alkoholreichen Weinen).
• Wärmeempfinden (Temperatur des Weins).
• Taktile Empfindungen (der Wein gelangt an die Mundwände und hinterlässt dort Eindrücke, dabei beeinflussen Zucker, Glycerin, Alkohol und Adstringens die Geschmacksfacetten).
• Geruchsempfindungen (retronasale Wahrnehmungen von Aromen und Gerüchen im Mund).

In den ersten Sekunden des Weinkostens treten die weichen und süßen Empfindungen des Zuckers und des Alkohols stärker hervor, im Ausklang überwiegen die bitteren und sauren Geschmackselemente.


Der Nachgeschmack:

Die Wahrnehmung der charakteristischen Merkmale eines Weins ist mit dem Ausspucken des Weins noch nicht beendet: es bleiben Nachempfindungen zurück, von denen es abhängt, ob man Lust verspürt, den Wein noch einmal zu probieren.