Fases de La Cata | Rito de la Cata | Evolución
de los Vinos
Los órganos
fundamentales para la cata son los cinco sentidos,
oído, vista,olfato,gusto y tacto,capaces
de percibir los estímulos sensoriales:
auditivos, visuales, olfativos, gustativos y
táctiles que emíten una gran parte
de los 800 componentes que existen en el vino.
Las diferencias químicas entre un vino
vulgar y otro magnífico apenas existen,
de ahí la importancia de la CATA para
valorar sus cualidades. La cata es un arte y
una ciencia difíciles para el catador
no entrenado, podemos citar algunas de las principales
dificultades.
La subjetividad, ya que se apoya en impresiones
personales.
La imposibilidad de valorar o medir con
cifras un aroma o sabor.
El estado de ánimo y salud del
catador.
La fatiga de los sentidos.
La dificultad del vocabulario.
La gran variedad de vinos existentes
en el mundo.
Son imprescindibles un número de requisitos
a tener en cuenta a la hora de catar:
El lugar debe estar bien
iluminado, sin olores extraños y con
temperatura constante.
Ausencia de ruidos. No debe catarse con
hambre, se falsean las sensaciones.
Una sesiÓn no debe durar más
de una hora y media y no se deben catar más
de 12 vinos para catadores de experiencia media.
Todos podemos catar vinos, para
ello hay que conocer la técnica, hacer
un ejercicio constante y desarrollar una memoria
sensorial.
La cata se puede resumir en cuatro
fases:
Fase Visual
Fase Olfativa
Fase Gustativa
Fase Postgusto
Fase Visual:
Después de llenar la copa 1/3, procederemos
a mirar a través del vino de esta manera
apreciaremos:
Color: Naturaleza cromática, de enorme
diversidad.
Intensidad: Ó la cantidad de color. Limpidez:
Existencia de partículas sólidas.
Transparencia: Capacidad de dejar pasar la luz.
Brillantez: Cantidad de reflejos de luz en la
superficie del vino. Lágrima: Deslizan
sobre las paredes de la copa.
Fase Olfativa:
Lo que se busca en esta fase es determinar la
Intensidad y la calidad aromática.
Existen tres tipos de aromas:
Aromas primarios:
Propios de la variedad.
(Terpenos: geraniol, nerol, ... y comp. fenÓlicos
no tánicos volátiles : C6)
Aromas secundarios: Propios de la fermentaciÓn,
tanto alcohÓlica como maloláctica.,
son los más numerosos. (-OH bajo PM.,
esteres, aldehidos,cetonas y lactonas)
Aromas Terciarios: Propios de la crianza.
En la fase olfativa se procede
de dos formas :
a copa parada donde se aprecian
los aromas primarios de un vino y
a copa movida donde se pueden apreciar los aromas
secundarios y terciarios de un vino.
Fase Gustativa:
El numero de sensaciones percibidas en la boca
es infinita,el sentido del gusto, localizado
exclusivamente en la lengua, sabe apreciar los
cuatro sabores basicos: dulce,amargo,salado
y ácido.
El dulce se
aprecia en la punta de la lengua.
El salado se
aprecia en la parte superior de los laterales
El ácido
en los bordes laterales y debajo
El amargo en
la parte mas profunda de la lengua
También se perciben en
la boca sensaciones:
Químicas
(astringencia,seudocalor en los vinos ricos
en alcohol).
Térmicas
(apreciaciÓn de la temperatura del vino).
Táctiles
(debido a la fricciÓn del vino contra
las paredes de la boca, influyen:el azucar,glicerina,alcohol,astringencia.).
Olfativas (percepción
de aromas y olores en boca(vía retronasal).
Cuando se degusta un vino durante
unos segundos prevalecen las sensaciones suaves
y dulces del azúcar y el alcohol,en las
sensaciones finales predominan los sabores amargos
y ácídos.
Fase Postgusto:
La percepción de los caracteres no finaliza
después de la expulsión del vino
de la boca, son sensaciones muy importantes
pues de ellas dependerán el grado de
apetencia devolver a degustar el vino.