Fases de La Cata | Rito de la Cata | Evolución de los Vinos

Los órganos fundamentales para la cata son los cinco sentidos, oído, vista,olfato,gusto y tacto,capaces de percibir los estímulos sensoriales: auditivos, visuales, olfativos, gustativos y táctiles que emíten una gran parte de los 800 componentes que existen en el vino.

Las diferencias químicas entre un vino vulgar y otro magnífico apenas existen, de ahí la importancia de la CATA para valorar sus cualidades. La cata es un arte y una ciencia difíciles para el catador no entrenado, podemos citar algunas de las principales dificultades.

• La subjetividad, ya que se apoya en impresiones personales.
• La imposibilidad de valorar o medir con cifras un aroma o sabor.
• El estado de ánimo y salud del catador.
• La fatiga de los sentidos.
• La dificultad del vocabulario.
• La gran variedad de vinos existentes en el mundo.

Son imprescindibles un número de requisitos a tener en cuenta a la hora de catar:

• El lugar debe estar bien iluminado, sin olores extraños y con temperatura constante.
• Ausencia de ruidos. No debe catarse con hambre, se falsean las sensaciones.
• Una sesiÓn no debe durar más de una hora y media y no se deben catar más de 12 vinos para catadores de experiencia media.

Todos podemos catar vinos, para ello hay que conocer la técnica, hacer un ejercicio constante y desarrollar una memoria sensorial.

La cata se puede resumir en cuatro fases:

• Fase Visual
• Fase Olfativa
• Fase Gustativa
• Fase Postgusto

Fase Visual:

Después de llenar la copa 1/3, procederemos a mirar a través del vino de esta manera apreciaremos:
Color: Naturaleza cromática, de enorme diversidad.
Intensidad: Ó la cantidad de color. Limpidez: Existencia de partículas sólidas.
Transparencia: Capacidad de dejar pasar la luz.
Brillantez: Cantidad de reflejos de luz en la superficie del vino. Lágrima: Deslizan sobre las paredes de la copa.


Fase Olfativa:

Lo que se busca en esta fase es determinar la Intensidad y la calidad aromática.
Existen tres tipos de aromas:

• Aromas primarios: Propios de la variedad.
(Terpenos: geraniol, nerol, ... y comp. fenÓlicos no tánicos volátiles : C6)
• Aromas secundarios: Propios de la fermentaciÓn, tanto alcohÓlica como maloláctica., son los más numerosos. (-OH bajo PM., esteres, aldehidos,cetonas y lactonas)
• Aromas Terciarios: Propios de la crianza.

En la fase olfativa se procede de dos formas :

a copa parada donde se aprecian los aromas primarios de un vino y
a copa movida donde se pueden apreciar los aromas secundarios y terciarios de un vino.


Fase Gustativa:

El numero de sensaciones percibidas en la boca es infinita,el sentido del gusto, localizado exclusivamente en la lengua, sabe apreciar los cuatro sabores basicos: dulce,amargo,salado y ácido.

• El dulce se aprecia en la punta de la lengua.
• El salado se aprecia en la parte superior de los laterales
• El ácido en los bordes laterales y debajo
• El amargo en la parte mas profunda de la lengua

También se perciben en la boca sensaciones:

• Químicas (astringencia,seudocalor en los vinos ricos en alcohol).
• Térmicas (apreciaciÓn de la temperatura del vino).
• Táctiles (debido a la fricciÓn del vino contra las paredes de la boca, influyen:el azucar,glicerina,alcohol,astringencia.).
• Olfativas (percepción de aromas y olores en boca(vía retronasal).

Cuando se degusta un vino durante unos segundos prevalecen las sensaciones suaves y dulces del azúcar y el alcohol,en las sensaciones finales predominan los sabores amargos y ácídos.


Fase Postgusto:

La percepción de los caracteres no finaliza después de la expulsión del vino de la boca, son sensaciones muy importantes pues de ellas dependerán el grado de apetencia devolver a degustar el vino.