Weißwein wird aus dem Most weißer Trauben hergestellt, der ohne die festen Anteile der Trauben vergoren wird.

Die Weißweinherstellung kann vereinfacht in folgende Etappen zusammengefasst werden:

 • Annahme der Weinlese 
 • Quetschen
 • Vorklären
 • Alkoholische Gärung
 • Weinablass
 • Klären, Filtern und Typisierung

Annahme der Weinlese:
Dieser Prozess beginnt bei der Abnahme der Trauben am Weinstock, danach werden diese in die Weinkelter transportiert und dort angenommen.
In der Weinkelter werden die Trauben gewogen sowie Säuregehalt und wahrscheinlicher pH- bzw. Alkoholwert bestimmt.
Nach der maschinellen Bestimmung dieser Parameter führen die Traktoren ihr Lesegut an die Entladetrichter.

Quetschen:
Die Traube muss sehr gesund und ohne Risse sein, um die beim Weißwein so gefährliche Oxidation zu vermeiden.
Bei weißen Qualitätsweinen wird zwischen dem Anquetschen und der eigentlichen Pressung ein Saftablauf eingeschoben, das heißt, der Most läuft ohne Druck ab. Dieser Vorlauf hat eine höhere Qualität („mosto yema“ bzw. „ mosto flor“) und wird getrennt vergoren.

Vorklären:
Der Vorlauf wird vorgeklärt, um den Most von allen gröberen Partikeln zu befreien. Damit wird ein sauberer Most mit besonderer Frische und Leichtigkeit gewonnen.
Das Vorklärungsverfahren erfolgt vor dem Gärungsprozess und kann entweder statisch oder dynamisch durchgeführt werden:

Statisches Vorklärungsverfahren (Niederschlag unter Ausnutzung der Schwerkraft): der Most wird gekühlt bzw. unter Zusatz von Schwefelsäureanhydrid zur Ausfällung stehengelassen; mit dem Zusatz kann der Gärungsbeginn um 24 bis 48 Stunden verzögert werden. Das statische Vorklären unter gekühlten Bedingungen wird heute dem Einsatz von Schwefelsäureanhydrid vorgezogen.

Dynamisches Vorklärungsverfahren: Nachdem sich der abgelaufene Saft beruhigt hat, werden die Festteile über eine Zentrifuge abgetrennt.

Alkoholische Gärung:
Im allgemeinen werden heute frische, leichte, trockene und aromatische Weißweine bevorzugt, daher muss die Gärung in kühlerer Atmosphäre, d.h. unter 20 ºC, erfolgen. Dafür werden Edelstahltanks mit modernen Kühlsystemen eingesetzt.
Während des Gärungsprozesses werden Dichte und Temperatur sorgfältig überwacht.


Ablass:
Nach der Alkoholgärung und noch bevor die malolaktische Gärung beginnt, wird der Wein vom Bodensatz getrennt, der sich hauptsächlich aus Zellresten, Weinstein, Hefen etc. zusammensetzt.

Klären, Filtern und Typisierung:
Von diesem Schritt der Umfüllung ab wird der Weißwein wie alle anderen Weintypen weiterbehandelt.